Tipos de harina

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El resultado de una receta depende mucho del tipo de harina que utilicemos y por eso hay que saber cuál es la ideal para cada fórmula.

En cada país se utiliza la nomenclatura distinta para referirse a las clases de harina, pero también cada autor denomina de forma muy variada los diferentes tipos. Así pues es importante entender a qué se refiere cada término y cuál nos están recomendando.

Teniendo en cuenta que en España la fuerza de una harina se mide en W, en Tupanbienpuedes utilizamos esta terminología para denominar a la harina de trigo :

  • Harina floja o de repostería: Es la harina que tiene poca fuerza, es decir, poco gluten. Es ideal para bizcochos, brazos de gitano, muffins, magdalenas,… Generalmente se utilizará en recetas de levadura química (tipo Royal), bicarbonato, o gaseosas.
  • Harina común o de todo uso: Es la que encontramos en las tiendas con facilidad. La que utilizarías normalmente en la cocina. Las recetas que utilizan esta harina no son exigentes en la cantidad de fuerza. Por ejemplo se utilizaría para hacer unos scones o unas galletas.
  • Harina de media fuerza, panadera o de panadería: Nos referimos a harinas con una fuerza de alrededor de 200 W. Es la que usualmente se utiliza para hacer pan. La levadura que llevarán estas recetas será levadura de panadería (ya sea fresca o seca) pero no química.
  • Harina de fuerza: En este caso la fuerza está en torno a los 300 W. Es la harina de los brioches o de los roscones de Reyes. Tiene gluten suficiente para formar una buena red que “atrapa” el gas provocado en la fermentación e impide que se escape. Estas burbujas son las que conseguirán que nuestra masa leve bien (aumente su tamaño).
  • Harina de gran fuerza: La fuerza es de 350 W o incluso más. A este grupo pertenece la harina de Manitoba, utilizada en el Panettone.

Intentemos entender de qué estamos hablando:

Uno de los factores importantes a conocer en una harina es el gluten que contiene. El gluten es una proteína compleja, pegajosa y elástica que se encuentra en algunos cereales, como por ejemplo en el trigo. Precisamente en esta harina es donde el gluten al hidratarse forma una red que atrapa el gas que se forma en la fermentación (dióxido de carbono) dando así lugar a que el pan tenga volumen, al no dejarle escapar. Entonces, puesto que el gluten es una proteína, ¿podemos saber cuánto gluten tiene una harina conociendo su porcentaje de proteína? Pues no con exactitud. Por ejemplo, de la proteína que tiene la harina de trigo solo el 80% se debe al gluten. El 20% restante son otras proteínas solubles. Por otra parte, los dos componentes principales del gluten, que le dan la extensibilidad y la viscosidad a la masa, y la elasticidad y fuerza, son respectivamente la gliadina y la glutenina. La variaciones de estos componentes del gluten nos darán distintos resultados, por lo que dos harinas de trigo con el mismo porcentaje de proteínas pueden comportarse de manera completamente distinta dependiendo de las características de su gliadina y glutenina.

Ahora bien, a pesar de que, como hemos dicho, no existe una relación exacta entre el tipo de gluten y la cantidad de proteína, sí puede darnos una idea aproximada. Así, de nuestra clasificación anterior  de cada 100 g de harina, la cantidad de proteína podría ser:

  • Harina floja o de repostería:  hasta 9,5 % ó 10%
  • Harina común: 10 % – 11%
  • Harina de media fuerza, panadera o de panadería: 11% -12%
  • Harina de fuerza: 13 %
  • Harina de gran fuerza:  14 %- 15 %  de proteína, puede incluso llegar a 16% aunque es poco probable.

No es un error que en la relación anterior no exista un valor exacto entre el tipo de harina y el porcentaje correspondiente. Dependerá del tipo de gluten (gliadina, glutenina) para tener un resultado u otro. Anímate a probar entre distintas marcas y porcentajes para conocer cuál es la que se adecúa a cada fórmula.

 

En lo que se refiere a la harina de maíz, en Tupanbienpuedes encontrarás recetas que necesiten:

  • Harina precocida de maíz: es una harina de maíz que ha recibido un tratamiento térmico (cocción) previo. La encontrarás en la sección de harinas, junto a las de trigo.  Muy famosa es la de la marca “P.A.N.”
  • Almidón de maíz: Contiene únicamente el almidón que forma parte del grano. Es lo que se comercializa con el nombre de Maizena.

 

 

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