Merengue italiano

Para elaborar un merengue italiano es necesario tener una batidora para montar (es decir, con un accesorio de varillas), y preferiblemente que tenga “pie”. Por supuesto es posible realizarlo con una batidora de mano, pero será más cansado pues tendrás que estar sujetándola mientras el merengue se enfría, lo que puede llevarte bastante tiempo. También necesitarás un termómetro para controlar el punto en el que se encuentra el almíbar.

Si preparas un hojaldre e intercalas capas de hojaldre con merengue italiano tendrás un delicioso milhojas.

Merengue italiano

Ingredientes:

Almíbar:
Azúcar 316 g
Agua   127 g

Azúcar 50 g
Claras 114 g

Es muy importante realizar el misan place de los ingredientes, es decir, tener todo preparado antes de empezar a elaborar el merengue, porque no podemos dejar pasar tiempo entre la preparación del almíbar y el montado de las claras:

  • Pondremos en la batidora la clara de huevo y tendremos en un recipiente los 50 g de azúcar ya pesados.
  • En una cazuela pondremos el agua con el azúcar del almíbar.

 

Ponemos al fuego la cacerola (no hay que dar vueltas para que se disuelva el azúcar aunque puedes moverla en el aire haciendo pequeños giros para facilitar la disolución; también puedes ayudarte con un pincel mojado en agua para bajar el azúcar que pudiera quedarse en las paredes del cazo). Vamos controlando la temperatura del almíbar introduciendo el termómetro pero teniendo cuidado de que no toque el recipiente, pues no nos daría la temperatura correcta. Cuando ésta alcanza los 103º, encendemos la batidora donde tenemos las claras para que se empiecen a montar. Utilizaremos velocidad máxima. Cuando empiecen a adquirir aspecto blanquecino, añadimos el azúcar poco a poco (lo importante es que no sea de golpe, pero no es necesario hacerlo lentamente).

Mientras tanto el almíbar se ha seguido cociendo y ha continuado subiendo su temperatura. Cuando alcanza los 113º se retira del fuego y se incorpora a la batidora donde están las claras batiéndose, dejándole caer despacito formando un fino hilito. (Hay que tener cuidado de que no golpee la varilla de la batidora porque si no, saldría despedido contra las paredes del recipiente ya que ésta sigue girando). Así, incorporaremos poco a poco todo el almíbar. Comprobaremos cómo se va formando el merengue, que adquiere cuerpo y brillo.

Merengue italiano

Cuando ya está todo añadido, bajamos la velocidad y seguimos batiendo en la batidora hasta que se enfríe el merengue. (Si se quiere, se puede acelerar este proceso rodeando el recipiente que contiene el merengue con unos trapos fríos).

Si al sacar la varilla observas la punta del merengue “caída”, tal como se aprecia en la foto, habrás conseguido un merengue perfecto.

Merengue italiano

Para conservarlo, puedes meterlo en un recipiente en la nevera, cubierto con un film de plástico.

Merengue italiano

NOTA: Si cuando el almíbar ha alcanzado los 113º las claras no están todavía montadas, deberá añadírsele al almíbar un poco de agua con el fin de enfriarlo y darle tiempo a la batidora a que alcance el montado de las claras requerido. Cuando vuelva a alcanzar los 113º se incorpora al montado de claras, si están ya en su punto.

 

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