¿Cómo saber si la masa está bien amasada?

Amasar, trabajar los ingredientes hasta conseguir el estado óptimo de la masa. Pero ¿cuándo debemos parar de amasar?  Hay un refrán que dice “la experiencia es la madre de la ciencia”. Y es verdad. Más si no tienes esa experiencia ¿cómo saber si la masa está bien amasada? Recurre a la prueba de la ventana.

 

20150320_145608Cuando visité el obrador de las fotos, vi cómo el panadero manejaba los tiempos de amasado con la mera observación de la masa. Sabía cuánto tiempo debían estar trabajando las máquinas en función de si se trataba de una máquina de brazas o de hélice, pero una vez terminado el proceso no realizaba ninguna otra comprobación.

 20150320_145630Como el panadero casero no tiene esa experiencia, o al menos, en lo que la desarrolla, necesitamos un método que nos permita conocer si el gluten está desarrollado y no es necesario seguir amasando. Con este objetivo se realiza la prueba de la ventana. Además en casa las condiciones no son tan estables como en un obrador: tanto ingredientes como temperaturas pueden cambiar de un día a otro. Entonces, ¿cómo sabemos cuándo hay que parar de amasar?

 

Corta un pedazo de masa del tamaño de una nuez. Cógela entre los dedos y empieza a estirar hacia afuera, con el fin de conseguir una fina película. Estira poco a poco. Cuando la masa está bien amasada este proceso se realiza sin dificultad: la masa no se rompe y “la ventana” tiene la similitud de un velo, sin venillas que la crucen. Has realizado la prueba de la ventana, también llamada prueba de la membrana o de la transparencia.

Prueba de la ventana, todavía sin desarrollar.

 

masa bien amasada

Prueba de la ventana desarrollada

Es importante tener muy en cuenta este punto, sobre todo cuando se amasa a máquina. Es muy difícil que en un amasado a mano podamos estropear la masa. Sin embargo, cuando se realiza con la ayuda de una amasadora o robot, la masa se puede sobrecalentar al trabajar tanto el gluten, rompiéndose los enlaces moleculares. En este caso la masa adquiere cierto brillo y pierde fuerza.

 

¿Y qué es lo que ha ocurrido? He aquí una explicación corta, para salir del paso. En el trigo se encuentran dos aminoácidos: la gliadina y la glutenina. Cuando la harina se hidrata, ambos componentes se asocian y crean una proteína compleja, el gluten. Dependiendo del tipo de harina, el gluten va a tardar más o menos tiempo en desarrollarse completamente. Durante la fermentación las moléculas de dióxido de carbono producidas intentan escapar, pero se encuentran atrapadas por esa matriz de gluten (esa estructura formada por las proteínas) y en ese intento de huir producen el aumento del volumen de la masa, al rellenarla de los “ojos” característicos de la miga.

Puedes ver la prueba de la ventana en nuestro canal de YouTube:

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