Roscón de Reyes

El Roscón de Reyes es el bollo por excelencia en las Navidades españolas. Es una masa tipo brioche, con sabor característico de agua de azahar. Representa las coronas que los tres Reyes Magos lucirían en la Adoración al Niño Jesús, donde las frutas escarchadas figuran ser las piedras preciosas incrustadas.

El roscón contiene una pequeña sorpresa que suele ser una figurita de cerámica o cristal, y la tradición dice que quien la encuentra tendrá suerte. También puede contener un “haba” para que el que le toque sepa que ha de  pagar el roscón. De ahí viene la expresión de “ser el tonto el haba” (ser el tonto del haba)

 

Roscón de Reyes

 

INGREDIENTES

100 g   azúcar (parte de ella para decorar)
115 g   agua 
75 g   leche
4  cucharadas de agua de azahar
3  cucharadas de ron
2   huevos (uno de ellos para pintar el roscón de Reyes)
    piel de un limón
    piel de una naranja
450 g   harina de fuerza (a ser posible, que 175 g sean de harina de Manitoba)
3,5 g   levadura seca de panadería (preferiblemente osmotolerante)
10 g   sal
75 g   mantequilla
   
    almendra fileteada
    fruta escarchada
    aceite para engrasar
   una figurita y un haba (para la versión original)

 

Mezclar 40 g del agua con 75 g del azúcar. Dejar reposar mientras se procede a elaborar la masa principal: en otro recipiente, batir los líquidos (la leche, el agua restante -75 g-, el agua de azahar y el ron) junto con uno de los huevos. Añadir la piel rallada del limón y de la naranja y remover. Por último, incorporar 375 g de la harina y mezclar.

Volver al recipiente que contiene el almíbar de agua y azúcar, y añadir el resto de la harina, 75 g, formando una pasta espesa. Dejar nuevamente en reposo.

Mientras, volver a la masa principal elaborada con los líquidos y esencias y amasarla. Tras unos 5 minutos de amasado se devuelve al recipiente, se tapa con un film de plástico, y se deja reposar.

Ambos preparados deberán reposar ahora de 30 a 60 minutos.

Aplastar la masa sobre la mesa con las manos, como queriendo hacer un disco, y esparcir la levadura por la superficie. Plegarla sobre sí misma y amasar hasta lograr su incorporación.

Dejar reposar unos 5 o 10 minutos.

Procede de igual manera con la sal, para incorporarla a la masa. Amasar hasta lograr que esté elástica y uniforme.

Nuevamente, extender la masa sobre la mesa, e incorporar la mitad de la pasta de azúcar extendiéndola sobre la superficie como se ha hecho en los pasos anteriores. Amasar con el método para masas líquidas (estirando la masa y doblándola sobre sí misma). Al principio estará pegajosa, pero según se vaya amasando, se irá desarrollando el gluten y se irá mostrando más tersa y moldeable. Añadir la otra mitad de la pasta de azúcar y proceder de igual forma, hasta su total incorporación.

Por último, se ha de añadir la mantequilla. Deberá estar fría, recién sacada de la nevera, pero se le habrá dado unos golpes con un mazo de mortero o rodillo, hasta conseguir que tenga la maleabilidad de la plastilina. Se procede igual que antes, amasando con el método de masas líquidas.

Formar una bola con la masa y colocarla en un recipiente engrasado con aceite. Doblar la masa  y cubrirla con un film transparente. Esperar una hora, doblar de nuevo la masa. Voltearla, sin que se desmonte el doblado, y se deja en el recipiente con los pliegues boca abajo. De esta forma, la parte lisa queda arriba. Se cubre de nuevo con el film y se introduce en la nevera hasta el día siguiente.

Aproximadamente 3,5 ó 4 horas antes de cuando se desea tener preparado el roscón de Reyes, sacar la masa de la nevera y dejar que se atempere una media hora. Se procede ahora a darle la forma de aro. Ocultar la figurita en la parte inferior de la masa y ponerla en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Pintar la superficie con el huevo restante batido. Cubrir con un plástico, que no toque el roscón, y dejar reposar unas dos horas en un lugar templado pero no caliente. Cuando haya aumentado su volumen, volver a pintarlo con huevo y adornarlo con la fruta escarchada, la almendra y el resto del azúcar, que se habrá humedecido con unas gotas de agua para conseguir que queden pegotes.

Hornear a temperatura suave, a 150º o 160º durante media hora.

Próximamente, el vídeo en el canal de YouTube de “Tupanbién puedes”.

 

COMENTARIOS:

Sobre la HARINA: Es muy importante el tipo de harina que se utiliza en la receta del roscón. Ésta ha de soportar el enriquecimiento que se ha añadido a la masa (azúcar, huevos, grasas) y que dificulta el buen trabajo de la levadura. Es bueno probar con distintas hasta conseguir el resultado adecuado.

La harina de Manitoba es una harina de gran fuerza. Combinando esta harina se obtiene un roscón mucho más tierno.

Sobre el AMASADO: La fórmula del roscón de Reyes es una masa húmeda. Por eso necesita un amasado especial para este tipo de masas. Este amasado también se llama amasado de Bertinet o amasado francés. Si se quisiera utilizar un amasado común se debería añadir más harina y ello provocaría una masa más seca y por tanto no se conseguiría la esponjosidad que se busca.

Para comprobar que la masa está bien amasada se puede realizar la prueba de la ventana. Para ello, se estira un trocito de masa entre los dedos y se mira a tras luz. Se ha de conseguir una fina lámina homogénea, sin surcos, traslúcida. Será la señal de que el gluten se ha desarrollado bien y permitirá que el roscón suba.

Sobre el REPOSO: antes de meter la masa en la nevera, después de la hora de reposo, se debe doblar la masa. Esta se beneficiará pues incorporará aire a su fermentación. Consiste en estirar los 4 extremos de la bola, norte, sur, este y oeste, y plegarlos hacia el centro, como queriendo hacer un sobre.

Sobre la FORMA: Como a cualquier masa, cuando se le va a moldear se ha de crear una “tensión” en la superficie. Una forma puede ser esta:

Volcar el recipiente sobre la mesa, ligeramente enharinada. Volver a doblar la masa, creando nuevamente un sobre. Con la ayuda de una espátula darle la vuelta sobre sí misma, dejando que los pliegues queden boca abajo. Cubrir con el recipiente y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje.

Enharinarse las manos y con ayuda del extremo de un mortero o rodillo, hacer un agujero en el centro de la masa. Introducir los dedos e ir agrandándolo con idea de conseguir formar un aro, estirando poco a poco. Levantarlo en el aire porque el propio peso ayudará. Posar el aro sobre la mesa entre los estiramientos para que se relaje y sea más fácil que mantenga su tamaño y no tienda a encogerse de nuevo.

Sobre el HORNEADO: Depende mucho de cada horno. Un buen resultado es hornearlo a 150º durante 30 minutos de la siguiente forma: hornear 10 minutos, introducir luego una jarrita con agua hirviendo en el centro del roscón y hornearlo 10 minutos más; por último, encender el aire caliente y hornear otros 10 minutos.

Roscón de Reyes

One thought on “Roscón de Reyes

  1. Doy fe de que esta receta es infalible!!! Los roscones quedan de miedo con ella!!
    Quién pudiera haber pasado allí el día de Reyes para disfrutar de tal manjar!!!

    Besos

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