Pan rústico

Este pan rústico puedes elaborarlo en forma de barras o en panecillos individuales. Necesitarás preparar un prefermento (particularmente un poolish, es decir, una mezcla de agua y harina en iguales cantidades) con medio día de anticipación.

 

Pan rústico

 

Ingredientes (para unas 10 barritas):

  • 1000 g de harina panadera
  • 690 g de agua
  • 20 g de sal
  • 5 g de levadura seca de panadería (1,5 cucharadita) y una pizca más
  • Aceite para engrasar

 

Preparar el poolish: para ello mezclar 500 g de la harina con 500 g de agua y una pizca de levadura (como 1/8 de una cucharadita). Dar vueltas hasta conseguir una pasta homogénea. Tapar con un film de plástico y dejar reposar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente. Para entonces, el poolish habrá desarrollado burbujas.

Preparar la masa: Mezclar el poolish con los 500 g de harina restante y los 190 g de agua. Amasar hasta conseguir que los ingredientes formen una masa, que será irregular. Tapar con un plástico y dejar reposar de 20 a 30 minutos a temperatura ambiente. Seguidamente incorpora el resto de los ingredientes: la sal y la levadura. Amasa hasta que la masa esté bien desarrollada. El gluten debería estar casi desarrollado, lo que podrás comprobar con la prueba de la ventana (que no es necesario que sea perfecta).

Amasaremos a mano o con ayuda de una batidora o amasadora, hasta conseguir que el gluten se haya desarrollado casi totalmente. Esto se comprueba con la prueba de la ventana. Poco a poco se consigue estirar la masa en una fina lámina sin que se rompa. Habrás conseguido una masa elástica y moderadamente blanda.

Reposar y doblar: dejamos la masa en un recipiente que habremos engrasado con aceite, la doblaremos y la cubriremos con un film de plástico, asegurándonos de que queda perfectamente cerrado y no entra aire. Al cabo de 25 minutos volvemos a doblar la masa y volvemos a cubrir el recipiente con el plástico. Pasados otros 25 minutos repetiremos nuevamente el doblez y dejaremos otra vez reposar otros últimos 25 minutos.

Encender el horno: Hay que calentarlo a 250º (si es posible, hornea con aire). Para hornear el pan es ideal hacerlo sobre una piedra de hornear o ladrillos refractantes. Por ello hay que encender el horno con anterioridad para que haya tiempo suficiente para calentarse bien la piedra. Si se va a hornear sobre la bandeja del horno también se puede utilizar ésta como una piedra, precalentándola junto con el horno.

Dividir: Espolvorear generosamente harina sobre la mesa en la que se vaya a formar. Cubre bien la superficie del tamaño aproximado de una bandeja de horno. Vuelca la masa encima y con cuidado, intentando que no se deshinche, dale forma rectangular extendiéndola sobre toda la harina. Corta la masa en rectángulos con la ayuda de una espátula (puedes hacerlos del tamaño que desees; las de la foto son resultado de cortar la masa en 10 rectángulos). Con cuidado, para que no se deformen, lleva los rectángulos de masa sobre un lienzo enharinado (o una gasa, si no tienes).

Pan rústico

Cubrir con film de plástico.

Dejar reposar 20 ó 25 minutos. Como probablemente no quepan en el horno todas las piezas de una sola vez, mientras que se hornea la primera tanda mete los demás panes en la nevera, todavía cubiertos con el film.

Pan rústico

Hornear: Voltea las piezas de pan sobre la piedra, dejando la cara enharinada hacia arriba, y dales un corte longitudinal con un lame (cuchilla) o un cuchillo de pan. Puedes utilizar una hoja de papel de hornear o incluso pequeños trozos de este papel , que te permitirán ir introduciendo en el horno las piezas de una en una. Pulveriza con agua el interior del horno para que se forme vapor (en 2 ó 3 ocasiones durante los primeros dos minutos) y hecho esto, reduce la temperatura a 230º. Hornea durante 10 minutos y baja de nuevo la temperatura del horno a 200º. Hornea 10 minutos o más, dependiendo del tamaño de las piezas. El pan estará cocido cuando al golpearlo en el fondo, suene a hueco.

Enfriar: Deja que el pan se enfríe sobre una rejilla.

Pan rústico

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