Pan de lino, girasol y sésamo

Este pan de lino, girasol y sésamo tiene tal proporción de semillas que fácilmente puede pasar por un pan integral, aunque su proporción de harina integral sea muy pequeña. Es puro de masa madre, sin pizca de levadura, y por eso dura fresco mucho tiempo. Hornéalo sobre piedra o bandeja, pero también tendrás un muy buen resultado si lo horneas en cocotte o cacerola de hierro.

 

Pan de lino, girasol y sésamo

 

INGREDIENTES

Para el prefermento:

Para el resto de la masa:

  • 88 g de harina integral de centeno (o bien 66 g de harina de centeno blanco y 22 de salvado de avena)
  • 848 g de harina panadera
  • 388 g de agua
  • 25 g de sal
  • 78 g de semillas de lino con 230 g de agua
  • 66 g de semillas de sésamo
  • 132 g de semillas de girasol

Aceite para engrasar

 

 

Prepara el prefermento:

Con una antelación de 12 a 16 horas, mezcla en un bol los 152 g de harina panadera, con los 190 g de agua y los 30 g de masa madre. Remueve hasta conseguir una pasta homogénea y déjala en el bol cubierto con un film de plástico. Deberá reposar a temperatura ambiente hasta el momento en que preparemos la masa final.

En ese momento, pon a remojo los 78 g de lino con los 230 g de agua fría en un recipiente. Cúbrelo con una tapa o un film y déjalo también reposar a temperatura ambiente.

 

Prepara la masa final:

Pasadas las horas de reposo, prepara las semillas. Tuesta el sésamo en una sartén antiadherente, dando vueltas constantemente para que no se quemen. Retíralas del calor cuando veas que van adquiriendo color. Haz lo mismo con las pipas de girasol.

Prepara ahora la masa. Mezcla todos los ingredientes (el prefermento con las harinas, el agua, la sal y los tres tipos de semillas) y amásalo. Si tienes una amasadora, amasa a velocidad baja durante unos 3 minutos. Amasa hasta que esté medianamente desarrollado el gluten (lo que puedes comprobar observando la prueba de la ventana). Si estás realizando el amasado a máquina, sube la velocidad ligeramente y amasa nuevamente durante otros 3 minutos. Al estirar de la masa notarás cierta fuerza.

 

Primera fermentación de la masa:

Engrasa un molde grande y deja ahí reposar la masa. Dale unas vueltas para que toda su superficie quede cubierta con la grasa y no se seque mientras fermente. Cúbrela con un film de plástico y déjala reposar 50 minutos. Dobla la masa y déjala nuevamente otros 50 minutos. Vuelve a doblarla y déjala otros 50 minutos más. Pasa luego a formar el pan.

 

División y formado:

Vuelca la masa en una superficie ligeramente enharinada y divídela en dos (también podrías realizar panecillos, si lo prefieres). Dales la forma elegida, hogaza o batard, y colócalos en un cesto de fermentación (o en su defecto, en un bol cubierto con una gasa enharinada). Mételos en la nevera, cubiertos con un plástico, hasta el día siguiente (o un mínimo de 5 horas ). Si van a estar mucho más tiempo colócalos en la parte más fría de la nevera.

 

Hornear:

Sácalos de la nevera con al menos dos horas de antelación al horneado. Déjalos reposar a temperatura ambiente. Calienta el horno a 250º, con aire si te es posible, con un recipiente metálico en su interior. Cuando veas que los panes han recuperado la temperatura hornéalos. Para ello, vuelca los cestos de fermentación con el pan sobre una bandeja de horno, (o en el mismo horno, sobre la piedra de hornear que deberá haberse calentado a la vez). Con la ayuda de una cuchilla (lame) o un cuchillo de sierra, realiza unos cortes en la superficie del pan. Esto es “greñar” el pan.   En el momento de meter el pan, echa agua hirviendo sobre el recipiente de metal provocando así un golpe de vapor en el interior. También se puede pulverizar agua tres veces en las paredes del horno en intervalos de 30 segundos. Pasado este minuto y medio, baja la temperatura del horno a 230º y hornear 10 minutos. Abre el horno (solo un momento) para que salga el vapor que pueda quedar en su interior y retirar el recipiente. Luego baja la temperatura a 200º y termina la cocción 20 ó 30 minutos más hasta comprobar que el pan está hecho. Al golpear en el fondo, debe sonar hueco.

Deja enfriar los panes sobre una rejilla.

Pan de lino, girasol y sésamo

COMENTARIOS:

Si no caben los dos panes en el horno, tendrás que retardar la cocción de uno de ellos. Para evitar que siga fermentando, sácalos de la nevera con un desfase de 40 ó 50 minutos, para que no les llegue a la vez el momento de meterlos en el horno.

 

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