Panecillos de pan francés

Los panecillos de pan francés puedes elaborarlos siguiendo la fórmula directa, es decir, preparando el prefermento y tras un leve reposo seguir con la elaboración del pan, o bien, dejando que el prefermento repose hasta el día siguiente. Con el método retardado se consigue un pan más sabroso. Sin embargo, ambas fórmulas son estupendas.

 

Panecillos de pan francés

Ingredientes:

688 g de harina de panadería
462 g de agua
2,1 g de levadura seca de panadería
12 g de sal

Preparación de prefermento: Hay que preparar la biga (el prefermento se llama así porque es sólido) el día antes a ser posible. Si no, hazlo al menos con una o dos horas de antelación.

Mezcla 280 g de la harina con 170 g de agua a unos 24º y con la levadura. Amasa durante unos 3 minutos hasta conseguir una masa suave y tersa. Engrasa un bol con aceite y deposita en su interior la biga (restriega la masa por las paredes del recipiente para que se impregne de aceite la superficie y evitar así que se reseque). Cubre el bol con un film de plástico y déjalo reposar a temperatura ambiente.

Una o dos horas después, cuando haya doblado su tamaño, puedes utilizar la biga. Sin embargo, si puedes hacer el pan el día siguiente (lo que enriquecerá el sabor final del pan) desgasifica la masa aplastándola suavemente con las manos y déjala reposar toda la noche en la nevera, cubierta nuevamente en el bol con el film de plástico.

Masa final: Para preparar la masa final calienta a 35º los 300 g restantes de agua. Corta la biga en trozos pequeños y ponlos en remojo en el agua durante unos minutos.

Panecillos de pan francés

Posteriormente añade el resto de los ingredientes (los 410 g de harina y los 12 g de sal) y amasa. Esta masa es algo húmeda, por lo que es más fácil utilizar una amasadora o robot. En este caso, amasar durante unos 4 minutos a baja velocidad y amasar luego otros 6 minutos a velocidad media. Deberá cumplirse la prueba de la ventana. Si no tienes una amasadora que te ayude, utiliza el amasado francés. También podrías seguir el método del basinage, que consiste en amasar sin incorporar la totalidad de los líquidos. La masa más densa es más fácil de amasar a mano. Una vez conseguida la prueba de la ventana, añades poco a poco el agua restante amasando hasta conseguir que esté totalmente integrada.

Panecillos de pan francés

 

Engrasa un contenedor con aceite y vierte la masa en él. Dobla la masa, cubre el recipiente con un film de plástico y déjalo reposar a temperatura ambiente 1,5 horas.

Formado: Enharina ligeramente la superficie de la mesa (puedes extender la harina homogéneamente ayudándote con un colador: deposita en él la harina y deja que caiga sobre la mesa dándole pequeños golpecitos) y vuelca la masa. Con cuidado, dale forma rectangular.

Panecillos de pan francés

Divide la masa en cuadrados o rectángulos (del tamaño que desees que tengan tus panecillos). Haz los cortes limpios, con la ayuda de una espátula.

Panecillos de pan francés

Espolvorea generosamente con harina un lienzo de lino o gasa y ve colocando uno a uno cada uno de los panecillos, dándoles la vuelta a cada uno. La cara inferior, que estaba sobre la superficie ligeramente enharinada, será ahora la cara superior.

Cubre los panes con un lino o un plástico y déjalo reposar durante unos 45 minutos. Mientras, enciende el horno y caliéntalo a 250º. Utiliza una piedra de hornear si tuvieras.

Horneado: Introduce las piezas de pan en el horno deslizándolas sobre la piedra o la bandeja. Si quieres, puedes realizar un corte longitudinal con una cuchilla en la superficie de cada panecillo de pan. Pulveriza con agua en el interior del horno para que se forme vapor, (en 2 ó 3 ocasiones durante los primeros dos minutos) y reduce la temperatura a 230º. Hornea durante 10 minutos, abre la puerta del horno para que salga el vapor, y baja la temperatura del horno a 200º. Hornea 10 minutos o más, dependiendo del tamaño de las piezas. El pan estará cocido cuando al golpearlo en el fondo suene a hueco.

Deja los panecillos enfriar sobre una rejilla.

Panecillos de pan francés

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