Hogaza de semillas, mi receta

Esta es mi fórmula para elaborar una hogaza de semillas muy tierna, con toda la fibra que le aporta el centeno integral y todo el sabor de las semillas. En esta ocasión propongo lino, sésamo y nuez, pero puedes variarlas a gusto (prueba con pipas de girasol, semillas de amapola, pipas de calabaza, …). Si tienes a mano, añádele una cucharadita de malta diastática. Ésta contiene las enzimas que ayudan a descomponerse el almidón en azúcares extra que alimentarán a la levadura. Si la levadura tiene esta comida extra, por una parte consigue un mejor levado y sabor durante el proceso de fermentación y por otra, estos azúcares proporcionarán una agradable corteza marrón y crujiente durante el horneado. La malta mejorará el resultado, pero no es imprescindible.

Hogaza de semillas, mi receta

 

 

INGREDIENTES:

490 g de harina panadera (200 W)
50 g de harina integral de centeno
360 g de agua
9 g de sal (1,5 cucharaditas aproximadamente)
4 g de levadura seca de panadería (aproximadamente 1 cucharadita) y un poco más
1 cucharadita de malta diastática (opcional)

1,5 cucharada sopera de lino
1,5 cucharada sopera de sésamo
5 cucharadas soperas de trocitos de nueces

Unas gotas de aceite para engrasar el molde.

 

Con horas de antelación vamos a preparar un prefermento. Consiste en mezclar en un bol, con la ayuda de una cuchara, 50 g de la harina panadera con 50 g del agua y una pizca de levadura (como 1/4 de una cucharadita, aproximadamente). Dale vueltas hasta conseguir una papilla homogénea y déjala reposar cubierta por un film (o con la tapa del bol) a temperatura ambiente. Deberían transcurrir unas 4 horas hasta su utilización, pero si te es posible que repose incluso más tiempo, hasta 12 o incluso 16 horas.

Preparara la masa. Para ello mezcla el prefermento con los 50 g de harina de centeno, los 440 g de la harina restante, los 310 g de agua, la cucharadita de levadura y la cucharadita y media de sal. Añade en este momento también la malta, si lo deseas. Amasa a mano o con la ayuda de una máquina. Se pueden realizar ciclos de amasado de 2 ó 3 minutos, y luego dejarla reposar durante 10 minutos. Realizar este ciclo varias veces hasta comprobar con la prueba de la ventana que el gluten está casi desarrollado. Por último incorporar las semillas.

Realizar la primera fermentación: Engrasar un bol grande con aceite. Poner en él la masa, dándole una vuelta para que se engrase por toda la superficie y realizándole un doblado. Cubrir con un film de plástico y dejarlo reposar a temperatura ambiente. A los 45 ó 60 minutos de reposo darle otro doblado. Volverlo a cubrir y que repose nuevamente otros 45 minutos o una hora.

Darle la forma al pan: escoge la forma que quieras darle, de hogaza redonda, o bien de batard o torpedo. Introducido en el cesto de fermentación déjalo reposar hasta que doble su tamaño (será aproximadamente 1 hora).

Horneado: Media hora antes del final del levado enciende el horno a 250º, si te es posible, con aire . Si tienes una piedra de hornear, precaliéntala también junto con el horno. Si no, puedes utilizar la misma bandeja del horno. Con cuidado de no quemarte, vuelca el pan sobre la piedra o la bandeja. Pulveriza con agua en el interior del horno, para que se forme vapor, (en 2 ó 3 ocasiones durante los primeros dos minutos) y reduce la temperatura a 230º. Hornea durante 10 minutos y baja nuevamente la temperatura del horno a 200º. Hornea 20 minutos o más, hasta que esté cocido, lo cual podrás comprobar cuando al golpearlo en el fondo, suene a hueco.

Luego déjalo enfriar sobre una rejilla.

Hogaza de semillas, mi receta

 

6 thoughts on “Hogaza de semillas, mi receta

  1. Puedes decirme dónde encontrar la levadura seca de panadería y la malta diástica.
    Y puedes decirme en qué consiste la prueba de la ventana ?.
    También quería comentarte que la segunda quiche de calabaza ha sido todo un éxito.
    Gracias

    • Hola Josefa. La levadura seca de panadería la encuentras en los hipermercados, en la zona de los productos de repostería (levadura química, preparados para hacer flanes o natillas, polvos para hacer gelatinas,… probablemente cerca del azúcar). Normalmente son cajas con varios sobres, bajo la denominación “Levadura de panadería”.
      La malta diastásica es más difícil de encontrar. Yo solo la he encontrado en tiendas online. La malta son brotes de granos, generalmente de cebada, secos y molidos, que aportan enzimas. Estas enzimas ayudan a la masa a romper el almidón y fabricar azúcares, necesarios para alimentar a la levadura. Así pues, una masa con malta tendrá una fermentación más fácil (y con más sabor). Además, estos azúcares ayudarán a que la corteza sea más tostada y crujiente. Pero no es absolutamente necesaria. De hecho, algunas harinas incluso ya tienen una pequeña proporción de malta añadida. Para empezar puedes por tanto obviarla 😉
      La prueba de la ventana es la forma de comprobar que la masa está bien amasada. Puedes verlo en el enlace . Cuando consigues crear una telilla fina translúcida (como si fuera una ventana) es que el gluten está creando esa membrana que impedirá que se escape el gas de la fermentación y, en su intento de huida, la masa “crezca”.
      Voy a modificar la entrada para que quede más claros los puntos que me dices. ¡Muchas gracias por tus comentarios!
      ¡Cuánto me alegra lo que me dices! ¡Genial! Le has cogido el truco a tu horno con la quiche… ahora ¡vamos a por el pan! 😉
      Ya me contarás.

  2. Gracias por tu respuesta, ya he encontrado la levadura, espero esta semana empezar a hacer mi pan, ya te cuento cómo me sale.
    Un abrazo

    • Hola Marta.
      Con una “cucharadita” me refiero a una cuchara de postre, con “cucharada” a una cuchara sopera. Intentaré ser más clara en las descripciones ;-). Muchas gracias por tu comentario y ¡me alegro de que te guste! :-)

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *