Chocolate atemperado

Si necesitamos que el chocolate de la receta que estamos elaborando recupere el estado sólido, no debemos fundir toda la cantidad que vamos a usar. En este caso hemos de recurrir al llamado “Chocolate atemperado”.

Ingredientes:

  • 250 g de chocolate negro (70% de cacao)

Divide en trozos el chocolate. De ellos funde 180 g al baño María o en el microondas. En este último caso programa el microondas a máxima potencia durante 30 segundos. Comprueba con una cuchara su estado removiéndolo suavemente. Vuelve a meterlo en el microondas otros 30 segundos y repite esta operación tantas veces como sea necesario hasta comprobar que el chocolate se ha fundido completamente. Si has decidido hacerlo al baño María, coloca el chocolate en un recipiente que está a su vez sumergido en una cacerola con agua y al fuego. Dale vueltas hasta conseguir fundirlo.

Una vez que hayas fundido el chocolate, y fuera de cualquier fuente de calor, incorpora los 70 g restantes de chocolate y dale vueltas. Se fundirá también por el calor que desprende el chocolate. La temperatura debería ser de 32º. Utilizar en la receta deseada inmediatamente después.

NOTAS

  • Puedes atemperar distintos tipos de chocolate. Éste se fundirá a distintas temperaturas. De hecho, el chocolate negro se atempera a 32º, el chocolate fondant (de un 54% de cacao aproximado) se atempera a 31º, el chocolate con leche a 30º y el chocolate blanco a 29º.

 

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