Pan a la cazuela

El pan a la cazuela es un pan de mucha miga y corteza crujiente. Consigue fácilmente ese aspecto de hogaza de pueblo. Es de horneado sencillo, sin grandes complicaciones, pero estupendos resultados.

 

Para el pan a la cazuela necesitas como para todo pan retardado un poco de planificación, pues deberás preparar el día antes al horneado parte de la masa. En este caso se trata de una biga (es decir, una masa consistente a base de harina, agua y levadura). Y la maravilla de esta receta es lo fácil que es conseguir una corteza crujiente. Agénciate de una cacerola que puedas meter en el horno (no podrá tener partes de plástico). Si la tienes de hierro fundido, como son las de las fondue, mejor; pero puedes probar los distintos resultados que obtendrás en función de otros materiales como el barro o el acero. Eso sí, deben tener tapa.

 

Pan a la cazuela

Ingredientes:

biga:

65 g de harina panadera
40 g de agua
2 g de levadura seca de panadería

Para la masa:

biga preparada el día anterior

500 g de harina panadera
350 g de agua
10 g de sal
0,2 g de levadura seca de panadería

 

El día de antes al horneado del pan a la cazuela prepara la biga. Para ello mezcla los ingredientes y amasa ligeramente, hasta conseguir una bola homogénea. Mete esta bola en un recipiente y tápala con un film de plástico. Déjala a temperatura ambiente hasta el día siguiente (unas 12 horas o más; si vas a tardar más de 16, métela las últimas horas en la nevera).

Al día siguiente elabora la masa. Mezcla todos los ingredientes a excepción de la sal y amasa. Cuando tenga un aspecto homogéneo déjala reposar sobre la mesa cubierta con un recipiente durante una media hora.

Pasado esa media hora, añade la sal y sigue amasando. Recuerda que a la masa le vienen muy bien los reposos, por lo que en vez de amasar un periodo continuo de unos 10 minutos, puedes también amasar un par de minutos y dejarla reposar sobre la mesa cubierta con un recipiente durante unos 5 ó 10 minutos más. Cuando regreses a amasarla comprobarás que durante este tiempo de reposo ésta ha seguido evolucionando y ahora se encuentra más elástica y homogénea. Estos descansos puedes hacerlos cuantas veces quieras hasta que compruebes que la masa está preparada, lo que podrás hacer con la prueba de la ventana.

Unta un recipiente con aceite e introduce la masa en él dándole un doblez. Tápala con un film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante una hora. Pasado este tiempo vuelve a doblar la masa y déjala reposar una hora más.  Con estos doblados la masa adquiere extensibilidad y elasticidad. Los panaderos dicen que la masa “toma fuerza”.

Enharina ligeramente la mesa y vuelca la masa sobre ella. Coge los bordes del disco de masa y dóblalos hacia el interior, creando como una bolsita con el “nudo” en el centro. Con cuidado, y con la ayuda de una espátula, gira la masa sobre sí misma y ponla, esta vez con el “nudo” hacia abajo, sobre la mesa, esta vez generosamente enharinada. Cúbrela nuevamente con el recipiente y déjala reposar de 45 a 60 minutos. Antes de que transcurra esta último tiempo de reposo enciende el horno. Va a depender de lo que tarde tu horno en alcanzar los 250º, pero unos 30 minutos deberían de ser suficientes. La cazuela y su tapa deben estar dentro, para que adquieran también esta temperatura.

Ya solo queda hornear el pan a la cazuela. Con mucho cuidado (recuerda que la cazuela va a estar a 250º) saca la cacerola con la ayuda de unas manoplas. Con la espátula introduce en ella la masa, dejando que la parte del “nudo” quede hacia arriba. Tienes que hacerlo rápidamente y con mucha delicadeza para que no se desgasifique la masa. Tapa la cacerola y métela de nuevo en el horno durante 15 minutos. Luego baja la temperatura a 200º y utiliza la opción de aire, si la tiene tu horno. Déjala cocer otros 30 ó 40 minutos.

Una vez que esté horneado, sácalo de la cacerola y déjalo enfriar sobre una rejilla.

Pan a la cazuela